ricette sarde a Cagliari 

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Menù stagionale della tradizione sarda

Claudio Ara propone nel suo ristorante una vasta scelta di ricette sarde a Cagliari, piatti derivanti dalla tradizione, presentati o nella loro originalità o rimodernati in chiave creativa. Alle tradizionali ricette sarde di Cagliari e di altre provincie, sono accostate ricette e materie prime provenienti dal Veneto, regione lontana geograficamente ma molto vicina per tradizioni e cultura.

Così, Claudio Ara presenta nei suoi menu specialità sarde e venete, infatti, tra gli antipasti è possibile trovare bontà quali: insalata di carciofi, Bottarga e Granglona, insalata di polpo e patate, guazzetto di frutti di mare, crudo di scampi e gamberi di Villasimius, tagliere di salumi e formaggi con Fiore Sardo, prosciutto crudo di Oliena, salsiccia e coppa di Ploaghe, pancetta di Samassi, e ricotta mustia di Thiesi, sopressa Veneta, polpettine di Bue rosso al vino bianco, trippa di bue rosso al sugo di pomodoro e mentuccia, lumache al sugo di pomodoro e peperoncino “tappadas a sa schiscionera”.

Tra i primi piatti proposti, invece, si possono gustare specialità quali:“Minestr‘e Cocciula” con lo zafferano di San Gavino, minestra con la Merca, minestra di carciofi, minestra con l’antico orzo delle valli Bellunesi, “Pani frattau”, “Mazzamurru”, risotto Vialone nano di Grumolo delle Abbadesse, “Fregula” al ragout di mare con lo Zafferano di San Gavino, linguine trafilate al bronzo di Cellino alle arselle di Santa Gilla, linguine trafilate al bronzo di Cellino ai gamberi e carciofi, “Macarronis de busa” al “mio” nero di seppia, “Ciccionedas” alla campidanese con il “Casizolu” di Santulussurgiu, “Natalis” al ragout di selvaggina, “Culurgionis” al sugo di pomodoro e mentuccia e polenta di mais Biancoperla.

Ancora, tra i secondi spiccano golosità sarde e venete quali: la gallina ripiena e gran bollito di Bue Rosso con le composte, l’agnello Sardo IGP in salsa bianca, lo stufato d’agnello d’Alpago, lo stracotto di Bue rosso al Cannonau, la tagliata di manzo, rucola e Granglona, il coniglio “a succhittu” col cappero Selargino, il pescato del giorno con patate e porcini o con carciofi e patate, il baccalà alla Vicentina e il pescato del giorno alla vernaccia o con l’accompagnamento di patate e Zafferano di San Gavino.

Sfiziose sono le insalate, tra cui spiccano in particolare la caprese, con mozzarella vaccina o bufala di Siurgus, pomodoro, foglie di basilico e la sarda, che prevede lattuga, pomodoro, tomino della Nurra, cappero Selargino e olive di Dolianova. Inoltre, è possibile degustare una selezione di formaggi invidiabile accompagnata da composte di stagione, Fiore sardo, Pecorino arrosto, “Casizolu” di Santulussurgiu e il Monte Veronese di Malga, piatto realizzato con prodotti dei Presidi Slow Food.

Per finire in bellezza, tra i dolci è possibile trovare specialità quali: Timball‘e latte”, Panna cotta col latte di capra, Seadas al miele di corbezzolo, Tiramisù della Vecchia Trattoria.

Nel ristorante di Claudio Ara, tutte le ricette sarde di Cagliari rispettano la stagionalità e la disponibilità dei prodotti, così come quelle venete. 

Claudio Ara per il suo ristorante a Cagliari ha ripreso una metodologia antica usata per cucinare in Sardegna, chiamata “Sa schiscionera”. Tradizionalmente, questo era il metodo migliore per cucinare le patate con aglio e prezzemolo in un tegame di coccio. Col tempo, questo termine e metodo di cottura si esteso dalle patate a tutti gli ingredienti, infatti, oggi per schiscionera si intende la cottura di qualsiasi ingrediente con aglio e prezzemolo.

Un altro esempio di piatto tradizionale sardo servito nel ristorante di Claudio Ara a Cagliari è la Sa Merca di muggine tipico dei pescatori dei comuni di Cabras, Riola, Nurachi e Baratili San Pietro. La storia dietro questa specialità sarda narra di tempi antichi e di metodi di conservazione naturali, come l’erba palustre a foglia carnosa detta Sa Merca, che permetteva ai pescatori sia di conservare con cura il pesce pescato, mantenendolo morbido, che di conferire al pesce un aroma piacevole. Si ritiene che il nome “merca” dato a questa pietanza derivi, quindi, proprio dal metodo di conservazione, che oltre all’erba, prevedeva l’uso del sale. Infatti, da una ricerca etimologica si è scoperto che il significato di “merca” è proprio quello di cibo salato.

La conservazione del cibo sotto sale ha radici storiche millenarie, molti studiosi hanno attribuito l’invenzione di questa metodologia di conservazione ai Fenici, ma molti altri sono conviti che la stessa possa risalire ad epoche molti più antiche, tra il Paleolitico Superiore ed il Neolitico. 

La Sa Merca di muggine fonda le sue radici nella storia millenaria, ma è tutt’oggi ancora una pietanza caratteristica di Cabras. Dove, grazie alla qualità dei cefali della sua laguna, è possibile trovare la migliore bottarga di muggine. Claudio Ara ha scelto i cefali per realizzare questa particolare ricetta, poiché la loro carne è particolarmente adatta alla conservazione tramite questa metodologia. La preparazione del piatto viene realizzata con cura, amore e competenza e il risultato è un prodotto assolutamente saporito e durevole, che non solo lascia in bocca il sapore vero del pesce sardo, ma che anche porta in tavola la storia di civiltà antiche, la loro sapienza e il loro fascino.