tradizioni sarde a Cagliari

Piatti tipici della tradizione sarda

Le bellissime tradizioni sarde a Cagliari vengono celebrate da Claudio Ara nella sua Osteria del Doge, ristorante che porta avanti un’idea: la riscoperta di sapori unici e antichi tramite la proposizione delle ricette della tradizione presentate sia seguendo pedissequamente le ricette originali, che rivisitate in chiave moderna.

Tradizione, innovazione e sperimentazione sono alla base della cucina di Claudio Ara, che propone piatti gustosi impregnati di storia e di tradizioni sarde a Cagliari.

Claudio Ara si definisce uno chef d’essai perché riprende la storia della sua regione, ne comprende il valore e cerca di esprimere quella stessa storia tramite i suoi piatti. Di qui, il grande studio dedicato alle tradizioni sarde, non solo culinarie.

Un esempio viene dato dalla particolare attenzione che lo chef riserva alla Pasqua. Infatti, in Sardegna, la Pasqua, Sa Pasca Manna, è un evento religioso particolarmente sentito e molto legato alla tradizione del pane. Anticamente erano gruppi di donne a doversi occupare della cottura del pane delle feste, lavoravano in armonia e con ruoli ben definiti: c’era l’addetta all’impasto, quella che si occupava della decorazione e chi si preoccupava di controllare la cottura del pane.

Insieme, si iniziava il rito della Pasqua realizzando un pane particolare, estremamente elaborato, come se fosse un ricamo attorno ad un uovo, che può avere diverse forme, le più tipiche sono: la coroncina, il pulcino, la bambina, la pavoncella, il pesce, i piccoli cestini con intagli di fiori e frutti. Il pane delle feste in Sardegna assume nomi diversi, in base alla provincia e alla città di creazione, alcuni sono: ‘coccoi cun s’ou’, ‘coccoi a pippia’, ‘coccoi de pasca’, ‘coccoi de ou’ e ‘cozzulu di l’obu. 

Il pane è un elemento essenziale nelle ricette e nelle tradizioni sarde e a Cagliari Claudio Ara utilizza questo ingrediente in piatti meravigliosi, come le zuppe chiamate: Pani Frattau, Mazzamurru e Suppa Galluresa o Coatta in cui il pane raffermo viene imbevuto nel brodo sgrassato e ricoperto da strati di pomodoro fresco e formaggio pecorino, come a formare una lasagna.

Le tradizioni sarde a Cagliari vengono narrate dalla sensibilità culinaria dello chef d’essai Claudio Ara che realizza veri e propri capolavori con prodotti tipici sardi, come per esempio le “Lorighittas”, un tipo di pasta creato solamente nel comune di Morgongiori. Peculiarità sarda, questo tipo di pasta viene realizzata interamente a mano, senza l’utilizzo di alcuna macchina. Semola di grano duro, sala, acqua e tanta bravura e pazienza, questi sono gli ingredienti necessari alla creazione di questo prodotto unico nel suo genere. Solo la sapienza di abili pastai e la qualità delle materie prime permette allo chef di far gustare ottimi primi alla clientela dell’Osteria del Doge a Cagliari.

Claudio Ara per i suoi condimenti utilizza uno degli ortaggi sardi per eccellenza, ossia il pomodoro Camone, dal gusto inconfondibile e tipico della zona meridionale della Sardegna.

I continui controlli qualitativi sul prodotto, dal momento della semina a quello della raccolta, sono l’ingrediente principale del successo di questo piccolo grande ortaggio decisamente polposo e dal gusto leggermente acido, ottimo per la preparazione di insalate fresche e saporite. Questa variante di pomodoro cominciò a essere coltivata nella Sardegna meridionale durante la seconda metà gli anni ’80 quando alcuni tipi di funghi iniziarono a minacciare le coltivazioni di pomodori tradizionali all’interno delle serre. Fu grazie alla ricerca di un incrocio genetico resistente a questa piaga che venne creato questo tipo di pomodoro. Il pomodoro Camone inoltre è un toccasana naturale, ottimo alleato del benessere quotidiano e della salute fisica, grazie all’elevata quantità di vitamina C, potassio e carotenoidi contenuti nella sua polpa.

Se si parla di tradizioni sarde a Cagliari, non può mancare un cenno alla produzione dolciaria dato che anch’essa affonda le sue radici nella tradizione culinaria isolana. I dolci preparati nel ristorante di Cagliari raccontano la storia della sua gente, delle sue tradizioni e dei prodotti tipici che il territorio fornisce. Dolci semplici ma preparati con ingredienti genuini, gustosi e di provenienza locale, che hanno saputo fare della loro tipicità il maggior punto di forza per diventare famosi e molto apprezzati anche al di là dei mari che bagnano le coste isolane. Sicuramente degni di nota sono i papassinus, conosciuti in tutta la regione anche nella variante di pabassinas o papassini, a seconda dell’area geografica in cui vengono preparati. Questi dolcetti che custodiscono all’interno del loro nome l’etimologia dell’ingrediente principale, l’uva passa, tradizionalmente venivano preparati sia in occasione della festa dei morti a Novembre sia per la festa di Sant’Antonio, il 17 Gennaio. Questi dolci caratteristici devono la loro fragranza alla tradizionale cottura nel forno a legna anche se sono oramai reperibili nella maggior parte delle pasticcerie di tutta la regione. 

Parlando di tradizioni sarde non si possono non citare le seadas, note anche come sebadas, probabilmente il dolce sardo più famoso. Diffusissime in Sardegna, sono ben conosciute anche nel resto d’Italia.

Gli ingredienti di questi deliziosi dolci fritti evidenziano le loro umili origini: il formaggio caprino, la pasta e lo strutto che lo avvolgono nonché il miele che ricopre questo appetitoso fagottino.

Il loro profumo e il loro sapore accompagnano il palato in un meraviglioso viaggio nelle loro terre natie della Barbagia e del Logudoro.